Portaria n.º 52/2015 - Diário da República n.º 40/2015, Série I de 2015-02-26 | produtos presente farinha fabrico

Ministérios da Economia, da Agricultura e do Mar e da Saúde
quinta-feira, 26 de fevereiro de 2015
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Portaria n.º 52/2015
de 26 de fevereiro

O consumo de pão reveste-se de uma enorme importância, na medida em que é mundialmente reconhecido
como um elemento essencial na dieta alimentar, devendo
apresentar-se ao consumidor com características organoléticas próprias, designadamente no que respeita ao aroma,
cor, sabor e textura.
As condições e requisitos a observar no fabrico, composição, acondicionamento, rotulagem e comercialização de
pão e outros produtos similares ou afins foram estabelecidas pela Portaria n.º 425/98 , de 25 de julho, que se encontra
desatualizada, não só do ponto de vista tecnológico, mas
também, porque algumas das matérias por si regulamentadas caíram em desuso, face a um conjunto de diplomas
comunitários e nacionais que são aplicáveis a todos os
géneros alimentícios como é o caso, entre outros, da Lei
n.º 75/2009, de 12 de agosto, que estabelece normas com
vista à redução do teor de sal no pão, bem como informação na rotulagem de alimentos embalados destinados ao
consumo humano.
Nestes termos, o presente diploma visa revogar a Portaria n.º 425/98 , de 25 de julho, atualizando as regras relativas às características do pão e dos outros produtos similares
ou afins e à sua comercialização.
Cumpriu-se o procedimento de informação no
domínio das normas e regras técnicas previsto na
Diretiva n.º 98/34/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de junho de 1998, alterada pela Diretiva
n.º 98/48/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de
20 de julho de 1998.
Assim:
Manda o Governo, pelo Secretário de Estado Adjunto
e da Economia, Secretário de Estado da Alimentação e da
Investigação Agroalimentar e Secretário de Estado Adjunto
do Ministro da Saúde, nos termos do disposto no artigo 1.º
do Decreto-Lei n.º 65/92 , de 23 de abril, o seguinte:
Artigo 1.º
Âmbito

1 -- A presente portaria fixa as características a que
devem obedecer os diferentes tipos de pão e de produtos
afins do pão ou de padaria fina, e regula aspetos da sua
comercialização.
2 -- Sem prejuízo do disposto no número anterior, são
igualmente aplicáveis aos produtos abrangidos por esta
portaria, designadamente, os seguintes regulamentos:
a) Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro de 2002, que determina
os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria
a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e
estabelece procedimentos em matéria de segurança dos
géneros alimentícios;
b) Regulamentos (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene
dos géneros alimentícios, e 853/2004, ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004,
que estabelecem regras específicas de higiene aplicáveis
aos géneros alimentícios de origem animal;

c) Regulamento (CE) n.º 1333/2008 do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008, relativo aos aditivos alimentares;
d) Regulamento (UE) n.º 1169/2011 do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 25 de outubro de 2011, relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os
géneros alimentícios, e respetivas alterações;
e) Regulamento (CE) n.º 1924/2006 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de dezembro de 2006, relativo
às alegações nutricionais e de saúde sobre os alimentos;
f) Regulamento (UE) n.º 432/2012 da Comissão, de 16
de maio de 2012, que estabelece uma lista de alegações de
saúde permitidas relativas a alimentos que não referem a
redução de um risco de doença ou o desenvolvimento e a
saúde das crianças, e respetivas alterações.
Artigo 2.º
Definições

Para efeitos da presente portaria, entende-se por:
a) «Pão», o produto obtido da amassadura, fermentação
e cozedura, em condições adequadas, das farinhas de trigo,
centeio, triticale ou milho, estremes ou em mistura, de
acordo com os tipos legalmente estabelecidos, água potável
e fermento ou levedura sendo ainda possível a utilização
de sal e de outros ingredientes, incluindo aditivos, bem
como auxiliares tecnológicos, nomeadamente enzimas,
nas condições legalmente fixadas;
b) «Pão fresco», o pão que, pela sua natureza, é consumido num prazo inferior a vinte e quatro horas a seguir à
conclusão do processo de fabrico, não sendo exigida a indicação da data de durabilidade mínima, o qual é fabricado
em processo contínuo, desde a utilização das suas matérias-primas até à cozedura final, sem qualquer interrupção para
a sua conservação e produzido através da cozedura de uma
massa que não foi submetida a congelação, congelação
rápida ou a qualquer processo que tenha em vista a sua
conservação por um período longo e que interrompa o
processo de fabrico do pão;
c) «Pão de longa duração», todo o tipo de pão que não
se enquadra na definição referida na alínea anterior;
d) «Pão tradicional», o pão cujos ingredientes, processos
de fabrico e receita se mantêm comprovadamente inalterados há, pelo menos, 30 anos;
e) «Pão artesanal», o pão obtido segundo a atividade
artesanal regulamentada pelo Decreto-Lei n.º 41/2001 ,
de 9 de fevereiro, com a redação dada pelo Decreto-Lei
n.º 110/2002, de 16 de abril;
f) «Pão biológico», qualquer tipo de pão cujos ingredientes tenham sido obtidos segundo o modo de produção
biológica de acordo com as regras estabelecidas no Regulamento (CE) n.º 834/2007 do Conselho, de 28 de junho
de 2007, relativo à produção biológica e à rotulagem dos
produtos biológicos, em todas as fases da produção, preparação e distribuição;
g) «Pão ralado», o produto resultante da trituração industrial do pão, sendo expressamente proibido o seu fabrico
com sobras de pão provenientes de estabelecimentos de
consumo;
h) «Produtos afins do pão ou de padaria fina», os produtos obtidos a partir de massas levedadas e ou sovadas,
do tipo panar, que não se confundem com o pão, nos quais
ainda é possível a utilização de ingredientes, incluindo
aditivos, bem como auxiliares tecnológicos nas condições
legalmente fixadas;

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Diário da República, 1.ª série -- N.º 40 -- 26 de fevereiro de 2015
i) Produtos intermédios ou em processo de fabrico:

Artigo 4.º

i) «Pão pré-cozido», a massa de pão, cuja cozedura foi
interrompida antes da finalização, sendo posteriormente
submetido a um processo de congelação ou a qualquer
outro processo de conservação autorizado;
ii) «Massa de pão congelada», a massa de pão, que tendo
sido ou não fermentada e moldada, foi posteriormente
congelada;
iii) «Outras massas semielaboradas», as massas de pão,
que tendo sido ou não fermentadas e moldadas, foram
posteriormente submetidas a um processo de conservação
autorizado, distinto da congelação, de forma a inibir o
processo de fermentação.

Utilização de misturas

Artigo 3.º
Tipos de pão

Podem ser fabricados e comercializados os seguintes
tipos de pão:
a) «Pão de trigo», o pão fabricado com farinha de trigo
dos tipos 45, 55, 65, 80 ou 110, água potável, sal e fermento
ou levedura, podendo também ser utilizados glúten de trigo,
extrato de malte e farinha de malte, açúcares e os aditivos
referidos nos artigos 4.º e 5.º da presente portaria;
b) «Pão de centeio», o pão fabricado com farinha de
centeio dos tipos 70, 85 ou 130, ou em mistura com farinha de trigo dos tipos 45, 55, 65, 80, 110 ou 150, desde
que a farinha de centeio seja utilizada numa incorporação
superior a 50 %, água potável, sal, fermento ou levedura,
podendo também ser utilizados extrato de malte, farinha
de malte, açúcares e os aditivos referidos nos artigos 4.º e
5.º da presente portaria;
c) «Pão integral», o pão fabricado com farinha de trigo do
tipo 150 ou com farinha de centeio do tipo 170, observando
ainda o disposto nas alíneas a) e b), respetivamente;
d) «Pão de triticale», o pão fabricado com farinha de triticale, de acordo com o estabelecido para o pão de centeio;
e) «Pão de mistura», o pão fabricado com mistura de
farinhas de trigo dos tipos 45, 55, 65, 80, 110 ou 150,
de centeio dos tipos 70, 85, 130 ou 170 e de milho dos
tipos 70, 100 ou 175, ou apenas com farinhas de dois destes
cereais, com uma incorporação mínima de 10 % de farinha
de cada cereal, água potável, sal, fermento ou levedura,
podendo também ser utilizados glúten de trigo, extrato de
malte, farinha de malte, açúcares e os aditivos referidos
nos artigos 4.º e 5.º da presente portaria;
f) «Pão de milho» ou «broa de milho», o pão de mistura
em cujo fabrico seja utilizada predominantemente farinha
de milho dos tipos 70, 100 ou 175;
g) «Pão especial», o pão fabricado com qualquer dos
tipos de farinha definidos na Portaria n.º 254/2003 , de
19 de março, estremes ou em mistura, podendo também
ser utilizados glúten de trigo, extrato de malte, farinha
de malte, água potável, sal e fermento ou levedura, nas
condições legalmente estabelecidas e os ingredientes e
aditivos referidos no artigo 5.º da presente portaria, como
sejam, designadamente, os seguintes:
i) «Pão-de-leite», o pão especial com uma incorporação
mínima de leite em pó de 50 g/kg de farinha, ou quantidade
equivalente de outro produto lácteo;
ii) «Pão tostado» ou «tosta», o pão especial, cortado em
fatias, que, por meio de torra especial, apresenta um teor
de humidade inferior a 8 %.

No fabrico de pão e dos produtos afins é permitida a
utilização de misturas pré-embaladas de aditivos, auxiliares tecnológicos e ingredientes, que não sejam aditivos,
previstos nos artigos 3.º e 5.º da presente portaria.
Artigo 5.º
Ingredientes e aditivos

1 -- Os aditivos admissíveis no fabrico do pão e dos
produtos afins são os fixados na legislação específica para
os géneros alimentícios.
2 -- Para tendedura do pão podem ser utilizadas quaisquer farinhas e sêmolas aptas à indústria de panificação.
3 -- No fabrico dos diversos tipos de pão referidos no
artigo 3.º da presente portaria pode ser utilizado vinagre
alimentar como auxiliar tecnológico.
4 -- No fabrico de pão especial é permitida a utilização
de outros ingredientes estremes ou em mistura, além dos
referidos na alínea g) do artigo 3.º, na massa, no recheio ou
na cobertura, os quais devem obedecer à respetiva legislação específica.
5 -- No fabrico dos produtos afins do pão ou de padaria
fina podem ser utilizados os ingredientes admissíveis para
o pão especial.
Artigo 6.º
Características analíticas

1 -- O teor de açúcares totais, expresso em sacarose
e referido à matéria seca, dos tipos de pão referidos nas
alíneas a) a f) do artigo 3.º da presente portaria não pode
exceder 3 %.
2 -- O teor de açúcares totais, expresso em sacarose
e referido à matéria seca, das diversas variedades de pão
especial não pode exceder 8 %.
3 -- O teor de açúcares totais, expresso em sacarose e
referido à matéria seca, dos produtos afins do pão ou de
padaria fina não pode ser inferior a 8 % nem exceder 22 %.
4 -- O teor máximo de sal deve cumprir o disposto no
artigo 3.º da Lei n.º 75/2009 , de 12 de agosto.
5 -- O disposto no número anterior não se aplica aos
produtos afins do pão ou de padaria fina.
Artigo 7.º
Métodos de análise

1 -- Para efeitos de verificação das características do
pão e dos produtos afins do pão ou de padaria fina, são
utilizados os métodos de preparação da amostra e de análise
legalmente definidos.
2 -- Na ausência de legislação específica, deve a
Direção-Geral de Alimentação e Veterinária, ouvido o Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I. P.,
indicar quais os métodos a utilizar.
Artigo 8.º
Denominação

1 -- Sem prejuízo do disposto no Regulamento (UE)
n.º 1169/2011, do Parlamento Europeu e do Conselho, de
25 de outubro de 2011, relativo à prestação de informação
aos consumidores sobre os géneros alimentícios, a denominação dos diferentes tipos de pão deve incluir, para além

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Diário da República, 1.ª série -- N.º 40 -- 26 de fevereiro de 2015

da menção «pão», a indicação da farinha utilizada no seu
fabrico ou a indicação do ingrediente que o distinga.
2 -- Desde que seja observado o disposto no número
anterior, na comercialização do pão podem ser utilizadas
expressões tradicionais, regionais ou referentes ao seu
formato.
3 -- O uso de qualificativos que refiram uma origem
geográfica do pão não pode induzir em erro o consumidor, de acordo com o estabelecido no Regulamento (UE)
n.º 1169/2011, do Parlamento Europeu e do Conselho, de
25 de outubro de 2011.
4 -- Na rotulagem do pão e dos produtos afins do pão ou
de padaria fina, fabricados em estabelecimentos industriais
não é permitida a utilização do qualificativo «caseiro».
Artigo 9.º

zados nos outros Estados membros da União Europeia ou
na Turquia ou que sejam originários dos países da EFTA,
que são Partes Contratantes do Acordo (Acordo sobre o
Espaço Económico Europeu).
Artigo 10.º
Norma transitória

É permitido, durante um período de doze meses a contar
da data da entrada em vigor desta portaria, o fabrico e comercialização, de pão e produtos afins do pão ou de padaria
fina que obedeçam ao disposto na Portaria n.º 425/98 , de
25 de julho.
Artigo 11.º
Norma revogatória

Reconhecimento mútuo

1 -- O disposto na presente portaria não prejudica a
livre circulação dos produtos que sejam legalmente produzidos ou comercializados nos outros Estados membros
da União Europeia ou que sejam originários dos países
da Associação Europeia de Comércio Livre (EFTA), que
são partes contratantes do Acordo sobre o Espaço Económico Europeu (EEE), incluindo os produtos legalmente
fabricados ou comercializados na Turquia, na medida em
que tais produtos não acarretem um risco para a saúde
ou a vida das pessoas conforme o artigo 36.º do Tratado
do Funcionamento da União Europeia e do artigo 13.º do
Acordo EEE.
2 -- O disposto na presente portaria não se aplica aos
produtos que sejam legalmente produzidos ou comerciali-

I SÉRIE

É revogada a Portaria n.º 425/98 , de 25 de julho.
Artigo 12.º
Entrada em vigor

A presente portaria entra em vigor no dia seguinte ao
da sua publicação.
O Secretário de Estado Adjunto e da Economia, Leonardo Bandeira de Melo Mathias, em 6 de fevereiro de
2015. -- O Secretário de Estado da Alimentação e da Investigação Agroalimentar, Alexandre Nuno Vaz Baptista de
Vieira e Brito, em 6 de fevereiro de 2015. -- O Secretário
de Estado Adjunto do Ministro da Saúde, Fernando Serra
Leal da Costa, em 16 de fevereiro de 2015.

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Depósito legal n.º 8814/85

ISSN 0870-9963

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